Misuratori di portata per l'aerazione nella produzione di gelati: un caso studio.
Il gelato… per la maggior parte delle persone il classico piacere estivo. Ma il gelato acquista popolarità anche come dessert per la stagione festiva. Sapevate che i misuratori di portata vengono utilizzati per ottenere questa gustosa delizia? I misuratori di portata d’aria ricoprono un ruolo importante nella produzione del gelato, più precisamente nel processo di aerazione. Effettivamente…. per aggiungere aria!
Misuratori di portata d'aria per il processo di aerazione
Il gelato contiene molti ingredienti diversi, come grasso, zucchero, solidi del latte e aromi. Ma c’è un ingrediente principale a cui forse non avete pensato, probabilmente perché non potete vederlo….aria. Il gelato è ottenuto congelando e simultaneamente mescolando l’aria agli ingredienti. Allora perché l’aria è così importante?
Probabilmente l’hai già assaggiato: ghiaccio sciolto. È diventato un liquido molliccio. E non importa cosa fai, anche se lo metti nel congelatore, non tornerà cremoso e gustoso come prima. Cosa manca? Proprio così… l’aria. L’aria costituisce dal 30% al 50% del volume totale del gelato, quindi l’aerazione nel processo di produzione è fondamentale. La quantità di aria nel gelato (spesso chiamata sovraccarico) influenza il gusto, la consistenza e l’aspetto del prodotto finito. Una maggiore aerazione produrrà un gelato più gustoso e più morbido. Un effetto collaterale dell’aggiunta di aria al gelato è che esso tende a sciogliersi più rapidamente. Quindi, per ottenere una struttura ottimale, è importante avere un flusso d’aria in entrata stabile nel processo di produzione con un rapporto crema/aria costante. Questo può essere ottenuto utilizzando un misuratore di portata massica.
Microstruttura del gelato
Per avere un’idea migliore dell’effetto dell’aria sul gelato, si può pensare alla panna montata. La panna montata – fondamentalmente panna con aria – ha una consistenza e un sapore diversi dalla panna normale. Per saperne di più su questo processo, leggi l’articolo del nostro blogger ospite HansGeorg Frenzel di Hansa Mixer, dove spiega come si usa l’aria per creare la panna montata.
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